La gastronomie moléculaire, discipline scientifique, consiste à rechercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'UMR 214 de l'INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La cuisine moléculaire est née des connaissances produites par la gastronomie moléculaire.Une des personnes qui l'a faite découvrir au grand public est sans aucun doute, le catalan Ferran Adrià, célèbre chef du restaurant El Bulli, qui reçoit chaque année 2 millions de demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 chanceux. Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El Taller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante.
Quelques unes de ces inventions : les olives sphériques, biscuit de gingembre et de kumquats cuit à l'azote liquide, moules sphériques au bacon, soupe de pin aux algues et jaune d'œuf... Tout le jeu et l'enjeu sont de déstructurer les formes des aliments, leur aspect, leur couleur pour que le cerveau redécouvre le goût à l'état pur...
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